Nên ăn rau quả như thế nào?
Khoa Dược - BV Từ Dũ
1. Rau nên ăn hết trong một bữa:
Rau tươi không nấu một lần quá nhiều, nấu xong ăn ngay không nên hâm đi hâm lại nhiều lần. Rau chứa nhiều khoáng chất và vitamine nhưng cũng chứa nhiều nitrate và nitrite, nhất là hẹ, rau cần, củ cải, rau diếp…Những loại này khi mới nấu (xào) chín nitrate tồn tại dưới dạng ban đầu nhưng qua đêm hoặc hâm lại nitrate sẽ bị vi khuẩn tác động thành nitrite. Nitrite được hấp thu nhiều vào cơ thể sẽ kết hợp với hemoglobin tạo thành methemoglobin làm mất chức năng vận chuyển oxy của hemoglobin, cơ thể thiếu oxy để hoạt động. Hâm nóng nhiều lần sẽ mất hết vitamine và dinh dưỡng.
2. Trước khi xào rau nên để ráo nước:Nếu rau còn nước sau khi rửa hoặc trần cho vào xào lửa to sẽ làm bắn dầu và dưỡng chất trong rau khuếch tán được trong nước sẽ mất vị ngon của rau.
3. Không ăn dưa muối khi chưa chín:Dưa muối chưa chín có nhiều nitrite sẽ oxy hóa hemoglobin dẫn đến toàn thân thiếu oxy đưa đến tình trạng tức ngực, thở gấp, mệt mỏi…và chất nitrosamine cũng là một chất gây ung thư.
4. Nên ăn rau để bổ xung vitamine CThực ra vitamine C trong thức ăn thiên nhiên không giống hoàn toàn với vitamine C tổng hợp nhân tạo (các thuốc vitamine C). Nếu uống vitamine C tổng hợp, hay bào chế trong thời gian dài sẽ tạo thành acid oxalic chính là nguy cơ tiềm ẩn mắc chứng sỏi oxalate thận. Nhưng vitanmine C trong rau quả không làm cho oxalic acid trong cơ thể cao. Đối với người khỏe mạnh cần 50 – 150mg lượng vitaminC mỗi ngày. Các loại chứa nhiều vitamine C như: Táo tươi, cam, quýt, sơn tra, cải cay, ớt, tỏi, cà chua, sơ-ri,…
5. Không ăn chung trái cây với hải sản:
Cá, tôm, sò,… chứa nhiều protein và khoáng chất nhất là calcium và sắt. Nếu ăn chung với các loại trái cây chứa nhiều tannic acid như: lựu, sơn tra, hồng, trám, ổi, nho, bưởi chua, chanh, hạnh, hải đường, mận mơ,… sẽ làm giảm giá trị dinh dưỡng của protein mà còn làm calcium, sắt trong hải sản kết hợp với tannic tạo thành chất khó hấp thu, gây khó chịu cho đường ruột có thể làm nôn, ói, đau bụng…Nên ăn cách nhau vài tiếng.
Trong vỏ trái cây có một lượng thuốc bảo vệ thực vật mà khi vào cơ thể sẽ bị vi khuẩn ruột phân giải thành dihydroxybenzoic acid có chức năng ức chế mạnh tuyến giáp, đến một mức độ nào đó sẽ gây phù tuyến giáp. Vì vậy, nếu không rửa kỹ, ngâm nước muối, gọt vỏ sẽ đưa vào cơ thể các chất độc nguy hại cho sức khỏe. Các loại trái lê, táo, ổi… gọt vỏ, cắt miếng nên ngâm qua nước nuối sẽ không bị đổi màu nâu thâm, giữ được màu sắc cho trái cây trông tươi ngon hơn.
Trái cây thối sinh ra chân khuẩn và chân khuẩn đa phần là sinh ra chất độc trong quá trình sinh sôi. Các chất độc này hòa tan trong phần nước của trái cây khuếch tán đến phần chưa bị thối nên phần chưa bị thối cũng nhiễm độc tố chân khuẩn. Vì thế cho dù gọt bỏ phần thối cũng không nên ăn phần còn lại. Nhất là một số độc tố chân khuẩn gây ung thư.
8. Không nên thường xuyên ăn rau sống:Nên hạn chế việc ăn rau sống, nhất là các loại rau trồng dưới nước có nhiều vi sinh vật bám vào rau, cả trứng của các ký sinh trùng và vi khuẩn mà mắt thường không nhìn thấy. Còn các loại khác thì trong quá trình trồng rau có sử dụng thuốc trừ sâu, phân hóa học hay phân chuồng, nên nếu ăn nhiều rau sống sẽ dễ mắc các bệnh đường tiêu hóa.
9. Không nên cắt rau rồi mới rửa và không ngâm rau trong nước quá lâu:Nếu cắt rau xong mới rửa thì toàn bộ mặt cắt sẽ tiếp xúc với nước làm các vitamne và khoáng chất khác có thể tan 70% trong nước. Nếu ngâm rau quá lâu thì các chất dinh dưỡng, các vitamine, khoáng chất và protein cũng bị thất thoát do quá trình thẩm thấu để cân bằng trang thái dung dịch của nước trong rau với bên ngoài. Nếu ngâm khoảng 15 – 20 phút mất khoảng 14 – 23%.
10. Trong quá trình nấu rau xanh không nên đậy nắp:Trong rau có chứa lượng lớn acid hữu cơ như: acid oxalic, acetic, các acid amine… một số có ích cho cơ thể, số khác có hại nên khi nấu mở nắp nồi để các acid bay hơi và giữ được magnie (vì các acid hữu cơ này thường đoạt lấy magnie trong diệp lục tố làm mất đi màu xanh của rau và các acid hữu cơ phản ứng với khoáng chất tạo ra những hợp chất nguy hại cho cơ thể).
Tài liệu tham khảo:
- Kiêng và kỵ trong ăn uống – Đàn Tố Quân – NXB Đà Nẵng
- 1000 món rau quả dưỡng sinh trị bệnh b – NXB MỸ THUẬT 2010
- Bách khoa y học thường thức trong gia đình – 2007
Tư liệu ảnh: alobacsi.vn; dinhduong.com; chodientu.vn; quangdien.hue.vn; giadinh.net.vn



