KS. Lê Kim Chi
K. Dinh dưỡng & tiết chế

Trong quá trình chế biến các loại thực phẩm ở nhiệt độ cao hơn 120^o C như xào, chiên, quay…  với dầu ăn (dầu thực vật), dầu ăn sẽ sản sinh ra acrylamide - sản phẩm trung gian được tạo thành từ phản ứng hoá học giữa đường khử nhiệt và acide amine asparagine, có thể gây bệnh ung thư, nhất là đối với các bạn nội trợ, người trực tiếp thực hiện công đoạn đung nấu.

Dầu ăn ở nhiệt độ cao sinh chất gây ung thư.

Hàm lượng aldehyde trong các loại dầu ăn loại được sản sinh ra từ các quá trình sốc nhiệt thực phẩm (180⁰C sau 10 – 20 phút, gây độc nhiều gấp 100 - 200 lần giới hạn an toàn hằng ngày theo quy định của WHO, có khả năng gây ung thư như acrolein, crotonaldehyde, furfural, glycidaldehyde. Đây là điều cảnh báo cho các chị em có thói quen chuẩn bị bữa ăn cho gia đình với các món chiên xào, nhất là chiên (khoai tây, hạt ngũ cốc…), vì xào thì thường nhanh và ít dầu hơn, nhưng chiên thì lâu hơn 10 phút và sử dụng  nhiều dầu hơn.

Với hai loại dầu ăn là dầu hướng dương (sunflower oil) và dầu ô liu (olive oil). Nghiên cứu cho thấy của các chất aldehyde được quan tâm trong dầu hướng dương cao hơn  rất nhiều so với dầu ô liu.

Lưu ý: Chất béo chưa bão hòa đa chỉ là nguyên nhân chính sinh ra aldehyde. Một nguồn khác cũng đáng chú ý nữa là chất béo chưa bão hòa đơn - tiêu chí thứ hai khi chọn dầu ăn cho việc chiên xào.

Mối liên hệ giữa công việc chiên, xào thực phẩm với bệnh ung thư phổi.

Trong quá trình nghiên cứu của mình, GS Grootveld cũng nói đến hạn chế khi chỉ có thể đo được lượng aldehyde còn lại trong dầu sau khi nung nóng, trong khi các aldehyde này thường dễ bay hơi (!!!), và người thực hiện việc chiên xào chính là người chịu ảnh hưởng trực tiếp của aldehyde. Như vậy, việc sử dụng dầu thực vật có hàm lượng chất béo chưa bão hòa cao, có tác hại thế nào đến người trực tiếp chế biến thực phẩm chiên, xào?

Câu hỏi này được giải đáp qua báo cáo của một nhóm nghiên cứu tại Singapore công bố năm 2010.Nghiên cứu được thực hiện với 50 phụ nữ không hút thuốc, không rượu bia, nhưng thường xuyên nấu món ăn theo kiểu Trung Quốc (chiên xào và dùng dầu ăn nhiều), nên nồng độ của các chất dễ bay hơi trong máu có khả năng gây ung thư cao từ 1,5 đến 3,2 lần so với nhóm người không thường xuyên nấu. Hoặc một nghiên cứu ở Trung quốc vào năm 2001 trên700 phụ nữ ở vùng quê, trong thời gian từ 1994 – 1998 cho thấy, nhóm thường xuyên sử dụng dầu hạt cải hoặc hột gai để chiên xào (trên 30 lần/tháng) có tỷ lệ ung thư phổi gấp đôi  nhóm ít sử dụng (dưới 15 lần/tháng), và những người thường bắt đầu chiên, xào thức ăn sau khi đun sôi dầu và không dùng máy hút mùi (hút khói), có tỷ lệ ung thư phổi cao gấp 12 lần. Nguyên nhân do dầu ăn bay hơi khi đun nấu,  chứa nhiều chất độc hại có thể gây ung thư. Điều này phần nào lý giải về tỷ lệ ung thư phổi ở phụ nữ tại một số nước trong đó có Việt Nam và Trung Quốc, lại đứng thứ 2 trên thế giới, cao xấp xỉ ung thứ vú (thứ 4 trên thế giới). Liên hệ nghiên cứu này với với báo cáo của GS Grootveld, cho thấy mối quan ngại của giáo sự với aldehyde bay hơi là hoàn toàn có cơ sở. 

Ngoài ra, nghiên cứu của GS Grootveld cũng quan tâm đến tỷ lệ omega-6/omega-3 đối với sức khỏe con người. Dầu thực vật tuy chứa rất nhiều omega-6 nhưng lại ít omega-3. Nếu tỷ lệ 2 loại chất béo này trong cơ thể lệch xa với tỷ lệ 1:1, thì các bệnh lý nguy hiểm như tim mạch, tự miễn, thậm chí ung thư có nguy cơ xuất hiện.

Khuyến nghị về dinh dưỡng

Không nên thường xuyên chế biến thức ăn bằng cách chiên xào, nhất là món chiên, vì dù sử dụng loại dầu ăn nào cũng vậy, cách chế biến này vẫn sinh ra độc chất acrylamide gây ung thư  (tồn dư trong thực phẩm - gây độc cho người ăn; hoặc  bay hơi - gây độc cho người chế biến). Trong thực đơn của phụ nữ mang thai nên hạn chế tối đa các món chiên, đặc biệt hạn chế ăn khoai tây chiên, vì acrylamide hòa tan trong nước và lượng nước trong bào thai của bà mẹ lại rất lớn.

Trong chế biến thực phẩm chiên hay xào, nên dùng dầu dừa, dầu cọ dầu hoặc các loại dầu thực vật có hàm lượng chất béo CHƯA bão hòa (cả đa và đơn) thấp nhất, tiếng Anh ghi trên bao bì  là monounsaturated fat và polyunsaturated fat (fat hoặc fatty acids). Lưu ý, khi  thực hiện thực đơn với món chiên hoặc xào, nên sử dụng dầu ăn mới. Không nên dùng dầu đã qua sử dụng. Một lựa chọn khác, có thể sử dụng mỡ heo (lợn) hoặc mỡ bò.

Dầu thực vật có hàm lượng chất béo chưa bão hòa cao như dầu hướng dương, dầu ô liu, nên sử dụng ở dạng nguyên chất hoặc nấu trong môi trường nhiều nước (để giảm nhiệt), ví dụ như rưới dầu lên món rau trộn, hoặc dùng trong các phương pháp nấu “nhẹ nhàng” hơn như luộc, kho, rim…

Nên bật máy hút mùi (hút khói) trong quá trình chế biến thức ăn (nhất là với các món chiên, xào) để tống khứ nhanh nhất các aldehyde tỏa ra trong quá trình thực hiện món ăn.

Những người “khoái khẩu” với các loại  thực phẩm chiên, xào thì nên dùng chung các thực phẩm giàu chất chống oxy hóa như rau hoặc trái cây, nước trái cây. Tốt nhất, nên có chế độ ăn uống cân bằng giữa thịt, cá và rau củ quả.

Đối với các “đầu bếp” thường xuyên dùng phương pháp chiên/rán tại các nhà hàng, quán thức ăn nhanh (KFC, Lotteria…) nên thường xuyên ăn trái cây (sạch), uống nước dừa (đối với người không bị huyết áp thấp), nước trà, tập thể dục để tự bảo vệ mình trước tác hại của các chất độc bay hơi trong quá trình chế biến.

Trích Bản tin Bệnh viện 6.2017